پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور

 تغییر سبک زندگی و در نتیجه الگوی غذایی و مصرف مواد غذایی آماده مصرف و سرخ شده احتمال بروز  بیماری های غیر واگیر و مزمن را افزایش داده است، و تحقیقات بسیاری ارتباط بین خطر بالای و مصرف مواد غذایی سرخ شده را نشان داده اند. از این رو در تحقیق حاضرمیزان نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی در کشور بررسی شده است.    

در این مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل 18 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنعتی (چیپس سیب زمینی، خلال سیب زمینی، پیاز سرخ شده، سیر سرخ شده) و 51 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنف (چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده، پیاز سرخ شده و سیر سرخ شده) از مناطق گوناگون کشور، تهیه شدند. برحسب مورد، از نظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت.

متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب زمینی (صنعتی و صنفی) ٪42 وزنی و برای سیب زمینی سرخ شده، خلال سیب زمینی و انواع پیاز سرخ شده (صنعتی و صنفی) به ترتیب 17، 34 و 47درصد به دست آمد. از 69 نمونه سرخ شده صنعتی و صنفی فقط ٪47/5 نمونه ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه ها با استاندارد روغن سرخ کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت.