تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت در طی انبارمانی

امروزه تقاضا برای تولید محصولات فراسودمند به منظور پیشگیری از بیماری های مختلف و بهبود سلامت جسمی و ذهنی مصرف کنندگان در حال افزایش است. غذاهای حاوی فیبر می توانند نقش مهمی در نیل به این هدف ایفا کنند. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی تاثیر استفاده از پودر هسته خرما به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های  کیفی و عملگرای اسنک می باشد.

به منظور فرمولاسیون و تهیه نمونه های اسنک از دستگاه اکسترودر دو مارپیچ استفاده شد. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ضریب جذب روغن، بافت، رنگ، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و ریزساختمان اسنک های تولید شده در طی 90 روز انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.

افزودن پودر هسته خرما سبب کاهش محتوی رطوبتی، شاخص های L* و b* ، میزان جذب آب در نمونه ها شد. هم چنین افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش مقبولیت، شاخص a*، درصد جذب روغن و افزایش قدرت آنتی  اکسیدانی در نمونه ها شد. افزودن پودر هسته خرما سبب افزایش میزان ترکیبات فنلی کل (5/86 معادل اسید گالیک) در نمونه بهینه نسبت به نمونه شاهد (4/55 معادل اسید گالیک) و افزایش سختی و ایجاد بافت متراکم تر در نمونه های بهینه شد.

بر اساس نتایج به دست آمده، با افزودن پودر هسته خرما می توان اسنک هایی با ارزش تغذیه ای و عملگرای بالایی تولید کرد.