بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر
جوانه گندم به عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف پودر جوانه گندم (1، 2 و 3 درصد) را بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی 24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده، pH نمونه های کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (0/001>P). نمونه حاوی 3 درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنی داری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (0/001>P). نمونه های کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه ها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنی داری داشت (0/001>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی 72 ساعت دریافت کرد.
کفیر ، جوانه گندم ، ویسکوزیته ، شمارش میکروبی ، آنالیز حسی
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.