مطالعه اثر پوشش کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی بر برخی خصوصیات میکروبی و حسی فیله مرغ در دمای یخچالی

گوشت مرغ جزء غذاهای فسادپذیر تقسیم بندی می شود و یکی از نگرانی های صنایع غذایی فساد میکروبی آن می باشد.

هدف از این مطالعه ارزیابی اثر پوشش کیتوزان حاوی غلظت های مختلف اسانس کاکوتی کوهی در مقایسه با گروه شاهد بر برخی خصوصیات حسی و میکروبی فیله مرغ در طول 12 روز نگهداری در دمای یخچالی (4 درجه سانتی گراد) بود.

در این مطالعه، اسانس گیاه کاکوتی کوهی به روش تقطیر با آب استخراج گردید و ترکیبات تشکیل دهنده آن با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی مشخص گردید. در این مطالعه، فیله های مرغ بصورت جداگانه در محلول پوششی کیتوزان 2 درصد حاوی 5/0 و 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و کیتوزان 2 درصد بدون اسانس غوطه ور و سپس بمدت 12 روز در دمای یخچالی نگهداری شدند. سپس در 7 فاصله (روزهای 0، 1، 3، 5، 7، 9 و 12) از نظر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی، سرماگراها، گونه های سودوموناس ، باکتری های مولد اسیدلاکتیک و خانواده انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ، بو و طعم) مورد مطالعه قرار گرفتند.

بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکونی کوهی شامل گرانیول (20/62درصد)، کارواکرول (17/18)، آلفا-ترپینئول (7/49درصد)، 4-ترپینئول (6/83درصد) و تیمول (5/39درصد) بود. نتایج این مطالعه نشان داد که در تیمارهای پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی شمارش شاخص های میکروبی مذکور در مقایسه با گروه کنترل بصورت معنی داری در طول دوره نگهداری کاهش یافت (0/05>P). بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه، پوشش فیله های مرغ با کیتوزان به تنهایی یا کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی خصوصیات حسی بهتری نشان دادند.

پوشش کیتوزان حاوی 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی پتانسیل افزایش زمان نگهداری فیله های مرغ را بدون ایجاد خصوصیات حسی نامطلوب دارد.