سنجش دمای مرکز و تغییرات رنگ برش های پیاز در طی فرآیند سرخ کردن

سرخ کردن به عنوان قدیمی ترین روش آماده سازی مواد غذایی به طور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونه ها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برش های پیاز حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است.

برش های پیاز به صورت استوانه ای با ضخامت 1 سانتی متر در دماهای 140، 160، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد.

دمای روغن تاثیر منفی روی روشنایی برش پیاز سرخ شده نشان داد و با افزایش دمای فرآیند مقدار شاخص روشنایی در زمان یکسان کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می دهد. دماهای بالاتر باعث افزایش زردی و قرمزی رنگ سطح برش های پیاز به ترتیب از 24/14 به 31/29 و 73/5 به 86/17 شد. نمونه های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته (48/40 درصد) و اندازه کوچک تری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکز سریع تر به نقطه جوش آب نزدیک شده و بعد از کمی توقف در این دما با خروج کامل آب، مجدد دمای مرکز افزایش یافت.

سینتیک تغییرات شاخص های رنگ سطح و تغییرات کلی رنگ (EΔ) پیاز به ترتیب از تابع نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.