تاثیر اشعه گاما و استفاده از پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره مرزنجوش بر ویژگی-های شیمیایی فیله ماهی شیپ (Acipenser nudiventris) طی دوره نگهداری در یخچال (C° 4)

پرتودهی یکی از روش های مناسب نگهداری مواد غذایی، از جمله گوشت آبریان به شمار می رود. از این رو، پژوهش حاضر اثر استفاده همزمان پرتودهی و پوشش خوارکی صمغ دانه ریحان حاوی عصاره مرزنجوش را بر ویژگی های شیمیایی فیله ماهی شیپ (Acipenser nudiventris) بررسی می کند. پس از تهیه فیله ماهیان، تمامی تیمارها با 2% صمغ خوراکی دانه ریحان و  غلظت های 2 و 4% عصاره مرزنجوش پوشش دهی شده و آنگاه در معرض دوزهای 3 و 4 کیلوگری اشعه گاما قرار گرفتند. نمونه ها سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد  به مدت 25 روز نگهداری و در فواصل معین پنج روز از نظر برخی از شاخص های شیمیایی فساد/کیفیت ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که میزان تغییرات pH و TVB-N در تیمارهای پرتودهی شده، کمتر از دیگر تیمارهاست، به گونه ای که کمترین و بیشترین میزان تغییرات آنها به ترتیب برای شاهد و تیمار پوشش دهی شده با 2% صمغ دانه ریحان و 4% عصاره مرزنجوش و حاوی 4 کیلوگری اشعه گزارش شد (05/0p<). میزان WHC در تیمارهای حاوی دوز بالای اشعه (4 کیلوگری) کاهش بیشتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد (05/0p<). تیمار پوشش دهی شده با صمغ (شاهد: بدون عصاره و پرتودهی نشده) دارای کمترین TBA نسبت به دیگر تیمارها بود (05/0p<). با توجه به نتایج به دست آمده، با افزایش میزان اشعه، اکسایش نیز افزایش یافت. استفاده توام صمغ دانه ریحان و عصاره ی مرزنجوش می تواند ضمن کاهش دوز مورد نیاز پرتودهی و درنتیجه، فرآورده های عامل اکسایش، باعث افزایش کیفیت ارگانولپتیک و ماندگاری فیله ها شود. نتایج حاصل از بررسی های شیمیایی این مطالعه نشان می دهد که دوز 3 کیلوگری اشعه به همراه 2 و 4% صمغ دانه ریحان و عصاره مرزنجوش می تواند در جهت افزایش سلامتی و کیفیت فیله ماهی شیپ موثر واقع شود.