Development and Utilization of Rice Bran in Hamburger as a Fat Replacer
Author(s):
Article Type:
Research/Original Article (دارای رتبه معتبر)
Abstract:
The effect of rice bran (RB) on the physicochemical properties such as fat content, pH, moisture content, color evaluation (L*, a*, b* values), and cooking loss of hamburger was investigated. To this purpose, four groups were processed: a control group and three treatment groups containing 2%, 3%, and 4% RB. The addition of 4% RB to hamburgers decreased the fat content by 25%. The highest rate of cooking loss (P<0.05) was observed in the control group. Chemical tests indicated that hamburgers with RB increased moisture content of samples. Proximate test indicated that the greatest pH in a hamburgerwas achieved when 4% RB is added. The values of L* in low-fat hamburger (LFH) were decreased using RB replacer. Therefore, healthier hamburger can be manufactured by RB as fat replacer without product's quality loss.
Keywords:
Language:
English
Published:
Journal of Chemical Health Risks, Volume:9 Issue: 3, Summer 2019
Pages:
245 to 251
magiran.com/p2038589
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!