اثر تخمیر و روش های پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش

 نان بخش مهمی از رژیم غذایی خانواده های ایرانی را تشکیل می دهد. با توجه به سهولت رشد کپک ها به خصوص کپک آسپرژیلوس </em>بر روی مواد اولیه نان های سنتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپک ها در آن ها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئن ترین روش سم زدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسین ها استفاده از گونه های موثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسس سریویسیه می باشد که در فرمولاسیون نان ها، جزء مواد اولیه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوق الذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد.

 از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش می باشد.

 در این تحقیق تاثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسین کل قبل و بعد از تخمیر در دمایC 28 و به مدت 1 ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسین کل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید.

 میزان آفلاتوکسین کل در نمونه های خمیر پس از تخمیر 04/87 درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تاثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادون قرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشان دهنده کاهش 33/90 درصدی و 95/89 درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد.

لذا مجموعا می توان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان می باشد. همچنین تاثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل می کنند لذا بر خلاف وجود سایر اثرات روش های پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.