بهینه سازی فرمولاسیون شیر کاکائو حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ

استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا می تواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گره گشا باشد.

این پژوهش به منظور دست یابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگی های مطلوب فیزیکی شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت.

در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد.

نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤). اسیدیته نمونه ها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنی داری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤). میزان رسوب نمونه ها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه ای بر میزان رسوب نمونه ها داشت به طوری که افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونه های شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقدار میانی پودر کاکائو می باشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنی داری بر پذیرش کلی نمونه های شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونه ها معنی دار نبود. همچنین یافته های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه گیری نهایی:</strong> نتایج بهینه سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل می شود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد.