تاثیرجایگزینی آرد گندم با پودر هویج بر ویژگی های کیفی کیک روغنی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعاتی

 غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه بر خواص تغذیه ای، خطر ابتلاء به بیماری های مزمن را کاهش می دهند.

هدف

 از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود.

روش کار

 در این مطالعه به منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه ای (فنل کل، DPPH و محتوای آکریل آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج

 با افزودن پودر هویج در غلظت های مختلف رطوبت نمونه های کیک را بطور معنی داری افزایش  یافت  (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده است (05/0P<) میزان مولفه ی L* کاهش و میزان مولفه ی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگی های بافتی نمونه های کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایین تری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های کیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0P<)، در حالی که محتوای آکریل آمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیش ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی:</strong> در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه های حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل قبولی داشته و درنتیجه به عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می گردد.

زبان:
فارسی
صفحات:
157 تا 169
لینک کوتاه:
magiran.com/p2049693 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!