تعیین ویژگی های رئولوژیکی(فارینوگرافی) خمیر آرد گندم غنی شده با پودر برگ خرفه

اثرات افزودن پودر برگ خرفه بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر آرد گندم با استفاده از آزمون های فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. میزان چربی، پروتئین و فیبر در پودر برگ خرفه نسبت به آرد گندم بیشتر بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان دهنده افزایش جذب آب خمیر،  پایداری و عدد کیفی فارینوگراف بود و درجه سست شدن خمیر با افزایش جایگزینی پودر برگ خرفه کاهش یافت(p<0.05). عدد کیفی فارینوگراف با افزایش درصد افزودن پودر برگ خرفه  تا غلظت 10%کاهش یافت اما 15% پودر برگ خرفه بیشترین عدد کیفی را داشت و درجه سست شدن خمیر با افزایش سطوح پودر برگ خرفه کاهش یافت(P<0.05). افزودن پودربرگ خرفه تغییر معنی داری در زمان توسعه خمیر ایجاد کرد(P<0.05). ارزیابی فارینوگرافی خمیر تهیه شده با پودر برگ خرفه، خمیر تهیه شده با 10 % پودر برگ خرفه را به عنوان بهترین نمونه از نظر ویژگی های رئولوژیکی معرفی می کند.