عصاره آبی استخراج شده عناب خشک شده به روش پاششی: ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن

عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخش های مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگی های درمانی و تغذیه ای مورداستفاده قرار می گیرد. روش های مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند موردبررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولی و تهیه پودر عناب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب باهدف حداکثر میزان عصاره استخراج شده، بازده استخراج و ترکیبات فنولی استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراج شده در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (8/0، 9/0 و 1) توسط خشک کن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین بر ویژگی های پودر معنی دار بود. نقطه بهینه خشک کردن باهدف کمترین میزان رطوبت، فعالیت آب و ظرفیت آنتی اکسیدانی و بیشترین رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولی، ویژگی های حسی و دمای گذار شیشه ای تعیین گردید. نقطه بهینه خشک کردن دمای 170 درجه سانتی گراد و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین 91/0 بود.