بررسی ثبات انبارمانی سرد و خصوصیات حسی نوشیدنی فراسودمند بدون شکر افزوده بر پایه شیر گاو ترکیبی با آب هویج

هدف این تحقیق بررسی تاثیر دماهای پاستوریزاسیون و انبارمانی سرد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و کیفی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نمونه های شیر-هویج حاوی 10، 20، 30، 40 و 50% آب هویج تهیه و پاستوریزاسیون نمونه ها در دماهای 65، 70 و °C 75 به مدت min 30 انجام شد. ویژگی های فیزیکی وشیمیایی شامل اسیدیته کل، pH، قند (قند کل، قندهای احیاء کننده و غیر احیاء کننده)، پروتئین کل، کلی فرم، کفایت پاستوریزاسیون، پایداری، دوفاز شدن و ارزیابی حسی در طی دوره نگهداری (1، 4، 7، 10 و13 روز) در دمای یخچال (°C 4) بررسی شدند. نتایج نشان داد که اسیدیته کل و  pHنمونه های شیر-هویج پاستوریزه شده در °C 70 در طی انبارمانی سرد نسبت به بقیه تیمارها تغییر کمتری نشان دادند. بیشترین قند غیراحیاءکننده در روز سیزدهم مربوط به نمونه حاوی 50% آب هویج (°C 75) و بیشترین قندهای احیاءکننده برای همه نمونه ها در روز چهارم مشاهده شد. تاثیر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر پروتئین کل نمونه ها با درصدهای متفاوت آب هویج معنی داری نبود. آزمون کفایت پاستوریزاسیون نمونه ها نشان داد که در همه تیمارهای زمان -دمای پاستوریزاسیون آنزیم فسفاتاز قلیایی غیرفعال شده بود، اما در تست کلی فرم نمونه های با 50% آب هویج (°C 65) در روز سیزدهم و 30% آب هویج (°C 75) در روز سیزدهم به ترتیب 3 و 12 کلنی کلی فرم مشاهده شدند. آزمون پایداری و دوفاز شدن نشان داد که همه تیمارها در طی انبارمانی سرد پایدار بودند و دوفازشدگی در نمونه ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی های با 40 و 50% آب هویج بیشترین مقبولیت را داشتند. نهایتا نتیجه گیری شد که شرایط مناسب برای فرمولاسیون، پاستوریزاسیون و نگهداری نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج به ترتیب عبارت از جایگزینی شیر با  40 و 50% آب هویج، دمای پاستوریزاسیون °C70 و مدت 10 روز انبارمانی سرد بود.