بررسی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک با کاربرد فیبر حاصل از پوست میوه جات و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01

یک غذا دارو می تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می شود. ضایعات میوه جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می توانند رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند.در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده مخلوط همه نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه های حاوی فیبر موز و انبه پایین تر از نمونه شاهد و نمونه های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود.