ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب گیری (wheyless) با استفاده از تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

در این پژوهش اثر کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک (kg) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش های تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش میزان mpc و کاهش cwp، تغییرات pH پس از 5 روز و آب اندازی نمونه ها کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصل از آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت، با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها نیز به طور معنی داری به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی نمونه ها کاهش نشان داد. بر اساس آزمون کرنش متغیر نیز با افزایش میزان صمغ کنجاک، G' LVE، G" LVE، γc، τy، τf و Gf نمونه ها نیز به طور معنی داری برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از بررسی همبستگی بین خصوصیات حسی، فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نشان داد که رابطه ای نزدیک بین امتیاز مزه ترش با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این امر نشان دهنده اهمیت بیشتر امتیاز مزه ترش در بین صفات اندازه گیری شده برای پذیرش کلی مصرف کنندگان بود.