بهینه یابی فرمول و فرآیند دونات غنی شده با باگاس نیشکر و پلی ساکارید محلول سویا

سالانه مقادیر زیادی از پسماند کارخانه های فرآوری محصولات کشاورزی وارد چرخه ضایعات می شوند. این در حالی است که برخی از آنها سرشار از فیبر و ترکیبات فعال زیستی هستند، بنابر این پژوهش برای به کارگیری آنها به عنوان ترکیبات عملگرا در غنی سازی محصولات غذایی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این راستا در این پژوهش اثر فیبر باگاس نیشکر (25- صفر درصد)، پلی ساکارید محلول سویا (2- صفر درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دونات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش مقدار رطوبت، چربی، سفتی، چسبندگی و صمغی بودن و کاهش حجم مخصوص، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته و مغز تیمارها می شود. هم چنین افزایش زمان سرخ کردن نیز سبب افزایش سفتی، چسبندگی، صمغی بودن و کاهش محتوی رطوبت، تخلخل و شاخص روشنایی پوسته شد. علاوه بر این با افزایش درصد این منبع فیبری، پذیرش کلی فرآورده کاهش یافت. با این حال پلی ساکارید محلول سویا اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دونات نداشت. تحلیل آماری و بهینه یابی با طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر حاکی از آن است که اگر تیمار حاوی 09/9 درصد فیبر باگاس نیشکر و 78/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا طی 60/2 دقیقه سرخ شود، نمونه ای به دست می آید که دارای مطلوب ترین کیفیت است. بررسی ویژگی های نمونه بهینه نشان داد که مقدار رطوبت، فیبر، عناصر آهن و روی، پذیرش کلی و نرمی بافت بیشتر نسبت به نمونه کنترل داشت.