ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی کنجاله ی خرما به عنوان محصول جانبی فراوری محصولات کشاورزی

کنجاله ی خرما یک محصول جانبی حاصل از آبگیری میوه خرما است که بدون استفاده در محصولات غذایی باقی مانده است. دلیل اصلی این امر مربوط به کمبود اطلاعات و دانش فنی در مورد ترکیبات شیمیایی، ارزش غذایی، اثرات سلامت بخشی و تاثیرات احتمالی آن بر کیفیت مواد غذایی می باشد. هدف اصلی از این پژوهش تعیین ترکیبات شیمیایی، ترکیبات زیست فعال و ویژگی های عملکردی کنجاله ی خرما به منظور افزایش کاربردهای غذایی آن به عنوان یک ترکیب عملگرا، اقتصادی و در دسترس بود. این پژوهش بر روی کنجاله ی حاصل از خرمای شاهانی با اندازه ی ذرات 355 میکرومتر (زبر) و 167 میکرومتر (نرم) انجام شد. به طور کلی کنجاله ی خرمای شاهانی دارای 37/13 % رطوبت، 92/4% چربی،35/6% پروتئین، 74/11% فیبر خام و 06/79% کربوهیدرات بود. فروکتوز قند ساده ی اصلی، منیزیم ماده معدنی عمده، اولیک اسید به عنوان اسید چرب غالب، و ترکیبات فنولی مهمترین آنتی اکسیدان موجود در کنجاله ی خرما بود. ترکیبات شیمیایی و ویژگی های عملکردی کنجاله ی خرما تحت تاثیر اندازه ی ذرات آن قرار گرفت. نمونه ی زبر دارای فیبر، اولیک اسید، فنول و فلاونویید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری نسبت به نمونه ی نرم بود. نمونه ی نرم دارای مقدار بیشتری قند و چربی بود و ظرفیت نگهداری آب و حلالیت آن بیشتر از نمونه ربز بود.