ارزیابی خصوصیات شیمیایی، حسی و ماندگاری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در آبمیوه هلو

 امروزه مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف محصولات لبنی برای برخی افراد ممنوع است، نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس می شود. میوه ها به دلیل نداشتن معایب محصولات لبنی برای تولید نوشیدنی های پروبیوتیک مناسب هستند. 

 در این مطالعه خصوصیات شیمیایی، حسی و ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در آبمیوه هلو ارزیابی شد.

این مطالعه آزمایشگاهی در آزمایشگاه ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی قزوین، در پاییز 1397 انجام شد. آبمیوه هلو از شرکت سن ایچ در ایران تهیه و به عنوان پایه ای برای تلقیح لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد. قابلیت زنده مانی این باکتری، تغییرات میزان pH و اسیدیته در روزهای 1، 3، 5، 7 و 10 در دو نمونه تیمار و کنترل بررسی شد و نمونه ها در روز دهم ارزیابی شدند. داده ها وارد نسخه 23 نرم افزار SPSS شدند، آزمون های تی مستقل و تحلیل واریانس در سطح معنی دار 0/05>P انجام شد.

بعد از 10 روز نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم از 8/7 سیکل لگاریتمی به 8/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری، pH به طور معنی داری کاهش و اسیدیته افزایش یافت (0/05>P). خواص حسی محصول پروبیوتیک با محصول مشابه غیرپروبیوتیک تفاوت معنی داری نداشت و از نظر مصرف کننده قابل قبول بود (0/05<p)<p).

 با توجه به نتایج مطالعه حاضر، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ماندگاری بسیار خوبی را در آبمیوه هلو دارد. بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت هلو محصولی مناسب جهت تولید آبمیوه پروبیوتیک با اضافه شدن لاکتوباسیلوس پلانتاروم است.</p)<p).