تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر خصوصیات عملکردی و تغذیه ای سبوس گندم

پیام:
چکیده:
مقدمه

سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، پروتئین (6/14 درصد)، مواد معدنی (7 درصد)، اسید چرب غیراشباع (اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) (17 درصد) و انواع ویتامین ها شناخته می شود اما سبوس گندم دارای ویژگی های حسی نامطلوب نظیر طعم تلخ یا احساس دهانی شنی است. از طرف دیگر، غلظت برخی مواد نامطلوب سبوس گندم نظیر اسید فیتیک بالا می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر رطوبت خوراک ورودی و شرایط اکستروژن شامل دما و سرعت مارپیچ اکسترودر بر ویژگی های عملکردی، شیمیایی و تغذیه ای سبوس گندم می باشد.

مواد و روش ها

به منظور اصلاح خصوصیات تغذیه ای و تکنولوژیکی سبوس گندم، تاثیر رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (18، 21 و 25 درصد) و شرایط اکستروژن شامل دما (°C 120، 160 و 200) و دور مارپیچ (rpm170، 235 و 300) بر خصوصیات عملکردی (اندیس جذب آب، اندیس جذب حلالیت در آب و اندیس جذب روغن)، شیمیایی (فیبر محلول و نامحلول) و تغذیه ای (اسید فیتیک) سبوس گندم فراوری شده مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته ها

نتایج حاکی از آن بود بیشترین مقدار شاخص جذب آب و همچنین کمترین مقدار شاخص حلالیت در آب در رطوبت خوراک ورودی 25 درصد ، دمای°C  120 و دور مارپیچ rpm 170 به دست آمد. همچنین بیشترین مقدار شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب روغن در رطوبت خوراک ورودی 18 درصد ، دمای°C  200 و دور مارپیچ rpm 300 مشاهده شد. بیشترین میزان کاهش اسید فیتیک در رطوبت خوراک ورودی 21درصد، دمای °C120 و دور مارپیچ 300 دور بر دقیقه مشاهده شد (mg/100g 09/3).

نتیجه گیری

بررسی ها نشان داد فرایند اکستروژن سبب کاهش فیبر نامحلول به میزان 6 درصد و افزایش فیبر محلول به میزان 55 درصد می گردد.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
5 -14
لینک کوتاه:
magiran.com/p2071031 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!