مقایسه اثر روش های خشک کردن در خلاء و آون بر ویژگی های شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی تهیه شده از فیله ماهی کپورنقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

پیام:
چکیده:
پودر تهیه شده از سوریمی، به طور معمول به صورت خشک آماده شده و به عنوان یک ماده خام برای تهیه محصولات فرآوری شده دریایی کاربرد دارد. هدف از این مطالعه، تولید و مقایسه ارزش غذایی و زمان ماندگاری پودر تهیه شده از سوریمی خام به دست آمده از کپور نقره ای بود که در دو تیمار تحت شرایط خلا با دمای 0/5±60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت و تیمار هوای داغ (آون) با دمای 0/5±70 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت خشک شدند. پودر سوریمی در بسته بندی های معمولی به مدت 60 روز در دمای محیط نگه داری شدند. نمونه برداری و آزمایشات ارزش غذایی (شامل اندازه گیری پروتیین، چربی، رطوبت، TBA و TVB-N) در 3 تکرار با فواصل 20 روز انجام پذیرفت. آنالیز آماری SPSS از نتایج نشان داد که تیمار خشک شده با خلا، حداکثرحاوی 86/33 درصد پروتیین بوده که این میزان بیش از تیمار خشک شده با آون (77/76 درصد) بود (0/05>p) ارزیابی TVB-N در طول دوره نگه داری بیانگر آن بود که تیمار 1 آون پس از 20 روز (0/98±20/3 میلی گرم/100 گرم) و تیمار خلا پس از 40 روز (0/84±20/4 میلی گرم/100 گرم) از حد استاندارد (19/6 میلی گرم/100 گرم) عبور کردند. نتایج نشان داد که پودر سوریمی تهیه شده به کمک خلا نسبت به روش آون از کیفیت بالاتری برخوردار بوده و دارای زمان ماندگاری بالاتر (تا 40 روز) در دمای محیط می باشد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
213 -220
لینک کوتاه:
magiran.com/p2071820 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!