بررسی اثر غلظت های متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی دوغ تهیه شده از شیر میش

پیام:
چکیده:
دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری شیری است که با عطر و طعم های متفاوت در دنیا تولید می گردد. در این پژوهش از شیر میش که ارزش تغذیه ای بالایی دارد در تولید دوغ و از درصدهای متفاوت استارتر و اسانس گیاه کاکوتی که نسبت به سایر افزودنی ها مانند نعناع و پونه از مزیت های بالاتری برخوردار است، استفاده شد. در این تحقیق 5 فرمولاسیون دوغ تولید شده از شیر میش با غلظت های متفاوت 0/0125 درصد و 0/025 درصد استارتر و غلظت های متفاوت 0/01 درصد و 0/005 درصد اسانس کاکوتی انتخاب شد. نتایج نشان داد pH همه تیمارها در طی نگه داری 21 روزه کاهش پیدا کردند و به موازات آن اسیدیته برحسب دورنیک تمام تیمارها با گذشت زمان افزایش نشان داد و میزان ماده خشک ومیزان رسوب نیز در تمام تیمارها در طی دوره نگه داری افزایش پیدا کرد. در بررسی های میکروبی نیز، شمارش باکتری های استارتر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) مشخص شد که با گذشت زمان میزان باکتری ها کاهش یافت. باتوجه به نتایج کسب شده از این پژوهش تیمار C حاوی 0/025 درصد استارتر- 0/005 درصداسانس کاکوتی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
407 -412
لینک کوتاه:
magiran.com/p2071843 
روش‌های دسترسی به متن این مطلب
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!