مطالعه برهمکنش پوشش خوراکی نشاسته سیب زمینی با اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک سینه مرغ نگه داری شده در دمای یخچال

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعه

از آنجایی که استفاده از ترکیبات پلاستیکی در صنعت بسته بندی مواد غذایی موجب مشکلاتی برای محیط زیست می شوند، استفاده از پوشش های خوراکی حاوی ترکیبات نگهدارنده طبیعی مانند اسانس ها علاوه بر خصوصیت زیست تخریب پذیری، بر کنترل ویژگی های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی نیز موثر است.

هدف

در این مطالعه اثر پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی بر تغییرات شیمیایی سینه مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت.

روش کار

شناسایی ترکیبات اسانس های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی توسط تزریق نمونه به دستگاه GC/MS  انجام شد. سینه مرغ تازه بوسیله پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت های (0، 5/0 و 1 درصد) از اسانس های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی پوشش داده شدند. آزمون های شیمیایی (pH، TVN و TBARS) در روزهای (9،6،3،0 و12) و حسی (رنگ، بافت، بو و طعم) در روزهای (3،0 و6) بر روی تیمارهای مختلف در دمای 4 درجه سانتیگراد و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار SPSS ویرایش 22 توسط آزمون های آنالیز واریانس (ANOWA) و آزمون غیر پارامتریک کروسکال والیس انجام شد.

نتایج

از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، و در اسانس آویشن دنایی کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. همچنین تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت های 1 درصد اسانس های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل مقادیر پایین تری از pH، TBARs و ازت فرار کل (TVN) را نشان دادند (05/0P<) بطوریکه روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به پوشش مشاهده شد.

نتیجه گیری نهایی

پوشش دهی مرغ با نشاسته سیب زمینی بویژه با افزودن مقادیر مختلف اسانس کاکوتی کوهی و اسانس آویشن دنایی اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثردر فساد شیمیایی آن دارد.از طرف دیگر با توجه به نتیجه قابل قبول غلظت ترکیبی 5/0 درصد از هر دو اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به لحاظ خصوصیات ارگانولپتیک در نمونه ها، این میزان می تواند غلظت بهینه در این روش باشد.

زبان:
فارسی
صفحات:
450 تا 463
لینک کوتاه:
magiran.com/p2072703 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!