اثر ضد میکروبی استارترهای زیست محافظ لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی علیه باکتری های بیماری زای غذایی در گوشت مرغ تخمیر شده

استارترهای زیست محافظ خصوصا باکتری های اسید لاکتیک در تخمیر و نگهداری بیولوژیکی فرآورده های گوشتی کاربرد دارند و جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی محسوب می شوند. هدف از این تحقیق استفاده از سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی به عنوان استارترهای زیست محافظ و پروبیوتیکی در عمل آوری تخمیری گوشت سینه مرغ و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه باکتری های بیماری زای مهم در گوشت مرغ می باشد.

کشت های آغازگر در غلظت  CFU/g107 × 5/8 و باکتری های بیماری زا به میزان CFU/g 105 به همراه 1 درصد اسید سیتریک و 7 درصد لاکتوز به گوشت سینه مرغ تلقیح شدند. تمامی تیمارها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس و سپس تا زمان 72 ساعت در دمای 1±4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کشت های آغازگر، میزان کاهش باکتری های بیماری زا و روند تغییرات pH طی مدت 72 ساعت ارزیابی شد.

 نتایج بدست آمده نشان داد که جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک در تیمارهای حاوی پاتوژن افزایش یافته است. کشت های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی در مقایسه با نمونه شاهد توانستند تا روز سوم تخمیر به طور معنی داری جمعیت لیستریامونوسایتوژنز و سالمونلاتایفی موریوم را به ترتیب به میزان 6/1 و 5/1 سیکل لگاریتمی کاهش دهند. تیمار پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی بیشترین اثر را در کاهش جمعیت باکتری های بیماری زا داشت (05/0p<). در طی مدت تخمیر و نگهداری، روند ثابت کاهش pH در نمونه های تلقیح شده با کشت های آغازگر لاکتیکی نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.

استفاده از استارترهای مذکور علاوه بر ایجاد خواص مطلوب می تواند در ایمنی فرآورده های گوشتی و افزایش زمان ماندگاری آن ها به طور موثری ایفای نقش کند.