بررسی ویژگی های شیمیایی پنیر سنتی حاصل از شیر بز (نژاد ندوشن) و تعیین میزان ترکیبات فرار آن در طول رسیدن

ترکیبات اساسی و جزئی شیر بز از آن ماده اولیه منحصر بفردی برای تولید طیف گسترده ای از محصولات را به وجود آورده است. در این پژوهش به بررسی ویژگی های شیر بز نژاد ندوشن و شناسایی و اندازه گیری میزان ترکیبات فرار پنیر سنتی حاصل از آن در نتیجه  آزاد شدن در دوره رسیدن مشخص پرداخته شده است. اهمیت اجرای این پژوهش مربوط به روشن نمودن تجربی ویژگی های ماده اولیه و فرآورده های ناشی از آن می باشد.

 آزمون های فیزیکی و شیمیایی نمونه های شیر تازه بز، پنیر تازه حاصل از آن و پنیرهای رسیده در آب نمک به مدت 1 و 2 ماه، انجام پذیرفت. همچنین، نتایج حاصل از لیپولیز و تعیین ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها و نیز نتایج حاصل ناشی از کاربرد کروماتوگرام های دستگاه GC-MS مربوط به نمونه های پنیر و با در نظر گرفتن دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت.

 نتایج حاصل از آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که نمونه های مورد بررسی از نظر حالت، رنگ ظاهری، بو و طعم و مزه مطابق ویژگی های تعیین شده در استاندارد ملی ایران بوده و نمونه های پنیر رسیده از نظر دارا بودن میزان چربی و پروتئین و رطوبت و نمک غنی بوده اند. نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد اسید چرب اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها اسید پالمیتیک (C16:0) و اسید چرب غیر اشباع غالب موجود در تمام نمونه ها نیز اسید اولئیک (C18:1) بوده است. به علاوه، ترکیبات فرار غالب شناسایی شده توسط GC/MS در پنیرهای تازه و رسیده در آب نمک به مدت یک و دو ماه مورد ارزیابی قرار گرفت، که ترکیب فرار غالب در پنیر تازه ترکیب Nonacosane (Celidoniol, deoxy-) به میزان 22/86 درصد، در پنیر رسیده در آب نمک (1 ماهه) ترکیب  9-Octadecenoic acid (Oleic acid) به میزان 81/34 درصد  و در پنیر رسیده در آب نمک (2 ماهه) ترکیب 1-Dodecanol به  میزان 12 درصد بوده است.

با توجه به نتایج حاصل از بررسی ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل اسیدهای چرب در طی دوره رسیدن دستخوش تغییر شده است. همچنین تنوع و تعداد ترکیبات شیمیایی فرار موجود در پنیر در طی دوره رسیدن در آب نمک و به خصوص در ماه دوم بسیار افزایش یافته است اما از نقطه نظر کمی درصد تشکیل دهنده آن ها کم شده است.