ارزیابی میزان نمک (کلرور سدیم) نان های سنتی و صنعتی شهر تهران 1395

امروزه کاهش میزان سدیم دریافتی به عنوان یکی از مهم ترین اهداف برنامه های جهانی و ملی پیشگیری از بیماری های غیرواگیر مانند فشار خون و بیماری های عروقی قلب است و نمک به عنوان مهمترین منبع سدیم دریافتی از رژیم غذایی محسوب می گردد. در قرن حاضر نان به عنوان یک جزء مهم رژیم غذایی در بسیاری از جوامع و فرهنگ ها جایگاه اصلی خود را به عنوان قوت غالب در سبد خرید و سفره غذایی حفظ کرده است. این تحقیق با هدف تعیین میزان نمک نان های سنتی و حجیم و نیمه حجیم مصرفی در شهر تهران در سال 1395 انجام شد.

 نمونه برداری به طور تصادفی با مراجعه به 151 نانوایی نان سنتی مستقر در مناطق مختلف شهر تهران و فروشگاه های عرضه کننده نان حجیم و نیمه حجیم در سطح شهر انجام شد. تعیین نمک در نان های سنتی (سنگک، تافتون، بربری و لواش) و صنعتی (حجیم و نیمه حجیم) بر اساس روش ولهارد مطابق استاندارد ملی صورت گرفت.

 میانگین نمک در نان های سنتی شهر تهران شامل سنگک 37/0±41/0، بربری40/0±43/1، تافتون31/0± 07/1 و لواش 45/0±14/1 گرم درصد وزن خشک و نان های حجیم و نیمه حجیم 58/0± 39/1 گرم درصد وزن خشک بود. حدود 93 درصد، 21 درصد، 38 درصد و 43 درصد به ترتیب انواع نان سنتی سنگک، بربری، لواش و تافتون از نظر میزان نمک با استاندارد ملی انطباق داشتند.

با در نظر گرفتن میانگین میزان دریافت روزانه نان در شهر تهران، میزان نمک دریافتی از نان های سنگک، لواش، بربری، تافتون و حجیم و نیمه حجیم به ترتیب 13/0، 54/0، 56/0، 36/0 و 12/0 گرم/روز است.