فعالیت ضد قارچی شیرهای تخمیرشده با استفاده از کشت های منفرد یا ترکیبی لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک

در سال های اخیر استفاده از لاکتیک اسید باکتری ها به عنوان کشت های حفاظتی در تولید فراورده های تخمیری گسترش یاقته است. بخش قابل توجهی از فعالیت ضد قارچی لاکتیک اسید باکتری ها به متابولیت های تولید شده توسط آنها به ویژه اسیدهای آلی مختلف مربوط می شود. با این حال، اخیرا پپتید ها و هیدرولیز شده های پروتئینی تولید شده اند که فعالیت ضد قارچی داشته اند. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت جدایه های لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک در تولید شیر تخمیرشده با خاصیت ضدقارچی بود.

در این پژوهش، شیر بدون چربی استریل شده با کشت های منفرد و ترکیبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس تلقیح (2 درصد، وزنی-وزنی) و فرآیند تخمیر با گرمخانه گذاری در 37 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH مطلوب 6/4-5/4 انجام گرفت. محتوای پپتیدی و نیز خاصیت ضد قارچی عصاره پپتیدی به دست آمده از شیرهای تخمیر شده در برابر آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم اکسپانسوم و کاندیدا آلبیکنس پس از انجام تخمیر و پس از 7 روز نگهداری در یخچال بررسی شد.

لاکتوباسیلوس روتری کمترین فعالیت پروتئولیتیک را در شیر نشان داد و در بین تمام نمونه ها، بیشترین محتوای پپتیدی در نمونه ای مشاهده شد که با کشت ترکیبی هر سه جدایه تخمیر شده بود که منجر به تولید 62/6 میلی گرم پپتید در هر میلی لیتر شد. عصاره حاوی پپتید نمونه های شیر تخمیر شده با کشت های ترکیبی (S23 و S123) پس از تخمیر با MIC برابر 20 میلی گرم بر میلی لیتر از بالاترین فعالیت ضد کپکی برخوردار بودند. پس از 7 روز نگهداری خاصیت ضدکپکی نمونه S1 در مقابل پنی سیلیوم اکسپانسوم و نمونه S2 در مقابل پنی-سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب با MIC برابر 20 و 40 میلی گرم بر میلی لیتر افزایش یافت. همچنین همه نمونه های شیر تخمیری (زمان صفر) خاصیت ضد مخمری را بعد از 72 ساعت با MIC برابر با 40 میلی گرم بر میلی لیتر حفظ کردند که پس از 7 روز نگهداری، این ویژگی در شیرهای تخمیر شده با کشت منفرد افزایش یافت.

در طی تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیزی در نمونه ای اتفاق افتاد که توسط ترکیبی از سه باکتری لاکتیکی تخمیر شده بود. عصاره حاوی پپتید همه نمونه های شیر تخمیر شده دارای خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری بودند و اغلب نمونه ها در زمان صفر دارای MIC برابر 40 میلی گرم بر میلی لیتر بودند که البته در برخی از نمونه ها، 7 روز پس از نگهداری خاصیت ضد قارچی افزایش یافت. در این پژوهش احتمال می رود بخشی از تاثیر ضدقارچی شیرهای تخمیری به دلیل پروتئولیز و محتوای پپتیدی آن ها باشد.