تاثیر غلظت اتیل سلولز و پلی گلیسرول پلی ریسینولئات بر ساختار میکروسکوپی و پایداری اکسایشی اولئوژل روغن کنجد

اغلب روغن های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش های نوین ساختاردهی روغن های مایع امری ضروری به حساب می آید. روش های مختلفی برای بافت دهی و افزایش نقطه ذوب روغن های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش ها هستند. اما روش های یادشده دارای مزیت ها و عیوبی نیز هستند که موجب شده است در صنعت روغن به دنبال روش های جدیدتری از تولید روغن های پلاستیکی باشیم. تولید اولئوژل از روغن های گیاهی با استفاده از پلیمر و سورفکتانت، به عنوان روشی جایگزین برای ساختاردهی متداول روغن هاست که موجب کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی می شود.

در این پژوهش 6 فرمول اولئوژل تهیه شد. 3 فرمول با استفاده از روغن کنجد (80 ، 85 و 90 درصد) و اتیل سلولز (10، 15و 20 درصد) و 3 فرمول دیگر با استفاده از روغن کنجد و مخلوط اتیل سلولز و PGPR (پلی گلیسرول پلی ریسینولئات) به نسبت 1:3 تولید شدند. وضعیت ظاهری اولئوژل ها ارزیابی شد. ساختار میکروسکوپی آنها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد. اولئوژل های تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون های عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر 30 روز یک بار انجام شد.

بررسی وضعیت ظاهری اولئوژل ها نشان داد با افزایش غلظت اتیل سلولز استحکام شبکه ژلی افزایش یافت. افزودن PGPR به فرمولاسیون منجر به افزایش حالت پلاستیکی ژل ها و کاهش چسبندگی آنها گردید. در مطالعه میکروسکوپی، شبکه ای سازمان یافته متشکل از رشته های اتیل سلولزی دیده شد که روغن مایع در میان آنها به دام افتاده بود. با افزایش غلظت اتیل سلولز، شبکه ای پیوسته از رشته های پلیمری شکل گرفت. با افزودن PGPR، ضخامت رشته های اتیل سلولز کاهش یافت و شبکه همگن و یکنواخت تری مشاهده شد. نتایج تفاوت معنی داری را بین ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن کنجد نشان نداد. در بررسی های ماندگاری، با افزایش غلظت اتیل-سلولز، اعداد پراکسید اولئوژل ها کاهش یافت. اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در شرایط مختلف نگهداری افزایش یافتند. اولئوژل های نگهداری شده در یخچال، اعداد پراکسید کمتری داشتند. تحقیقات بیشتر برای درک روند تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون اولئوژل ها مورد نیاز است.

بر اساس نتایج حاصل از پژوهش حاضر، امکان تولید اولئوژل با درجه غذایی از روغن کنجد، اتیل سلولز و PGPR وجود دارد. به نظر می رسد این اولئوژل ها پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون چربی های دارای بافت و مارگارین ها داشته باشند و جایگزین سالمی برای انواع روغن های هیدروژنه محسوب می شوند.