جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی

کیک یکی از فرآورده های مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد.

تیمارهای آزمون شامل نمونه های حاوی 100 درصد ساکارز (C)، 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، 50 درصد سوکرالوز و 50 درصد اریتریتول (SE)، 100 درصد اریتریتول (E) و همچنین 100 درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند.

طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (35/2 و 19/2گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (29/1 گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید (05/0≥P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (93/39 پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند (05/0≥P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (11/27 و 72/26 درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (20/20 درصد) اندازه گیری شد(05/0≥P). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (02/20 و 59/19 درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (46/18 درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E ، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (88/0 ، 85/0 و 83/0 درصد) و پروتئین (14/10 ، 93/9 و 79/9 درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (75/0 و 70/0 درصد) و پروتئین (78/8 و 25/8 درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (65/55 =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(15/46=L*) اندازه گیری شد(05/0≥P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(22/2=a*)، زردی (52/33=b*) و اختلاف رنگ کل (4/7=EΔ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(1/1=a*)، زردی (54/21=b*) و اختلاف رنگ کل (2/1=EΔ) بودند (05/0≥P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (32/910 سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (26/551 سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (6400 کالری) و در تیمار S (حاوی 100 درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (1500 کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (517/26 نیوتن) و S (446/26 نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (908/9 نیوتن) و M (25/10 نیوتن) به دست آمد (05/0≥P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (6/8)، قابلیت جویدن (9)، طعم و مزه (9)، پوکی و تخلخل (9)، شکل و فرم ظاهری (8/8) و تازگی (6) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (1)، قابلیت جویدن (1)، طعم و مزه (4/3)، پوکی و تخلخل (8/3)، شکل و فرم ظاهری (4) و تازگی (1) بودند (05/0≥P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد (05/0<P).

بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بیاتی و حسی، تیمار حاوی 50 درصد اریتریول و سوکرالوز و 50 درصد ساکارز (M) بیشترین شباهت را از نظر مقادیر صفاتی نظیر دانسیته، ویسکوزیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین، بیاتی (حسی و دستگاهی) و تمام ویژگی های حسی، به تیمار شاهد نشان داد و به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد گردید.