بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی

فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری های ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی می کند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسین های مختلف بوسیله قارچ ها می تواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطان زایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود  افزایش مقاومت کپک ها به نگهدارنده های سنتزی و امکان تولید مواد سرطان زایی نظیر نیتروزآمین ها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن  و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری ها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS  و QPS)، می توان از آنها به عنوان نگهدارنده های طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتری ها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسید های چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتید های حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسین ها و رئوترین می باشد. همچنین از مهم ترین مکانیسم های مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتری ها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیت های ضد قارچی و ساختار شیمیایی آن ها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتری ها صورت گیرد