فرمولاسیون بیسکویت فراسودمند با استفاده از پسماند فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده

پسماندهای حاصل از فرآوری انواع میوه ها و سبزی ها منابعی غنی از ترکیبات عملگرا نظیر فیبرهای رژیمی و پروتئین هستند. این پژوهش با هدف افزایش ارزش غذایی بیسکوئیت با استفاده از آرد تفاله انگور به عنوان منبعی غنی از فیبر خام و آرد سویای جوانه زده به عنوان منبعی غنی از پروتئین انجام شد. برای این منظور آرد سویای جوانه زده و آرد تفاله انگور به تنهایی و به صورت ترکیبی در مقادیر 2، 4 و 6 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در  فرمولاسیون بیسکوئیت شد و پس از پخت، خصوصیات تغذیه ای (میزان چربی، پروتئین، فیبر و خاکستر)، سختی بافت و ویژگی های حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده دارای بیشترین میزان چربی و نمونه حاوی 6 درصد آرد تفاله انگور بیشترین میزان خاکستر بود. بیشترین میزان فیبر مربوط به نمونه ترکیبی حاوی 3 درصد آرد سویای جوانه زده و 3 درصد آرد تفاله انگور بود. افزودن 6 درصد آرد سویای جوانه زده به بیسکوئیت سبب افزایش محتوای پروتئین آن شد اما افزودن آرد انگور تفاوت معنی داری در محتوای پروتئین محصول ایجاد نکرد (p<0.05). از نظر سختی بافت نمونه حاوی 6 درصد آرد سویای جوانه زده و تفاله انگور کمترین سفتی و نمونه شاهد بیشترین سفتی نسبت به سایر نمونه ها داشت (p<0.05). بر مبنای ارزیابی خصوصیات حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 4 درصد آرد سویا و آرد انگور تعلق گرفت. در مجموع نتایج، نمونه ترکیبی حاوی 2 درصد آرد سویای جوانه زده و 2 درصد آرد پسماند فرآوری انگور بالاترین محتوی تغذیه ای و امتیاز خصوصیات حسی را داشتند. نتایج نشان داد که استفاده از آرد تفاله انگور قرمز و آرد سویای جوانه زده به عنوان منابعی غنی از فیبر، پروتئین و لیپید، بدون اثر سوء در خواص حسی بیسکوئیت سبب افزایش ارزش تغذیه ای این محصول شد.