بهینه سازی اثر غلظت های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت های مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز (0، 0/3 و 0/6 درصد) بر خصوصیات فیزیکو شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب پخش آنها کاهش یافت. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 0/6 درصد صمغ گزانتان، 0/3 درصد صمغ گوار و 0/13 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز منجر به تولید نمونه ای مطلوب، با ویژگی های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می گردد که می تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.
بدون گلوتن ، سلیاک ، کربوکسی متیل سلولز ، گزانتان ، گوار
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.