بررسی تاثیر استفاده از خمیرترش تهیه شده از آرد گندم سخت و نرم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت

بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات می گردد. از این رو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیف‏تر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونه های خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نان های تهیه شده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونه های تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگی ها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل تر، ظاهر مطلوب تر و همچنین عطر و طعم مطبوع تر، محصولات تهیه شده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونه های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نان های تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.