بهینه سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام

امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروه های سنی مختلف به علت ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی مصرف می شوند. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگ سنجی دسر تولیدی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر  شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنی داری نداشت. در کلیه سطوح  شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظت های زیاد به طور قابل ملاحظه ای سبب کاهش آب اندازی نمونه های دسر شد.