بررسی اثر فرآیند تهیه نان بر محتوای فولات با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش میکروبی

اسید فولیک، یکی از ویتامین های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری های مادرزادی خصوصا اختلال لوله عصبی می گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی باشد به نظر می رسد فرآیند غنی سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می تواند قدم موثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی سازی آرد سبوس دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه گیری فولات طبیعی موجود در نمونه ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقی مانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتا بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی سازی آرد سبوس دار در تامین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.