تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

بامیه یکی از شیرینی های سنتی است که به روش سرخ کردن عمیق تولید می شود و دارای محتوی روغن بالایی است.

در این تحقیق پوشش دار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت.

سه نوع پوشش با درصد های مختلف پروتئین آب پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (5/0%) تهیه شدند و پوشش دهی با غوطه ورسازی بامیه ها در داخل محلول انجام شد. ویژگی های کیفی نمونه های بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد.

بامیه های پوشش داده شده با 25/0، 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر به ترتیب 10، 20 و 31 درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (05/0>P). در بامیه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر (25/0، 5/0 و 75/0 درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (1، 10، 20 و 30 روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونه ها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه های پوشش داده شده با 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند.

پوشش پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.