تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از عصاره های پوست انار و پوست سبز پسته به عنوان دو نگهدارنده طبیعی

در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از نیتریت در سوسیس پخته شده با عصاره های آبی پوست انار (PPE) و پوست سبز پسته (PGHE) بررسی گردید و تاثیر آن ها بر خواص اکسایشی، میکروبی و فیزیکوشیمیائی نمونه ها مطالعه شد. به ترتیب 250، 500، 750، 1000 و 1250 ppm از دو عصاره و 100، 80، 60، 40 و 0 ppm از نیتریت به سوسیس ها اضافه شد ومقادیر پراکسید و TBARS، آزمون های میکروبی، ارزیابی حسی و فاکتورهای رنگ در طی 30 روز نگهداری در دمای oC 4 اندازه گیری شدند. خواص ضداکسایشی و ضد میکروبی هر دو تیمار عصاره همانند کنترل و در برخی موارد بهتر از آن بود. تیمارهای PGHE از نظر عامل رنگ بهتر از تیمارهای PPE بودند. نتایج آزمون حسی PPE3 و PGHE3 (حاوی 60 ppm نیتریت و 750 ppm از عصاره ها) در مقایسه با کنترل اختلاف معنی داری نداشتند. بنابراین، کاهش نیتریت تا 50 درصد و جایگزینی آن با PPE یا PGHE باعث تغییرات زیادی در پارامترهای کیفی سوسیس نشده و خواص فراسودمند آن را بهبود می بخشد.