اثر تیمار فراصوت بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب هویج سین بیوتیک

با توجه به اثرات نامطلوب اعمال دمای پاستوریزاسیون در فرآوری آب میوه ها بر مواد مغذی و ارزش تغذیه ای این محصولات، استفاده از امواج فراصوت جهت غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها بدون تغییر در خواص کیفی محصول پیشنهاد شده است. در همین راستا، با هدف تولید آب هویج سین بیوتیک، نمونه های آب هویج با استفاده از دو روش پاستوریزاسیون (دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه) و فراصوت (دمای 60 درجه سلسیوس و فرکانس 37 کیلوهرتز به مدت 10 دقیقه)، با افزودن دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به همراه 2 درصد اینولین به عنوان ماده پری بیوتیک، تهیه شدند. شمارش باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، ویسکوزیته و ارزیابی حسی طی دوره نگهداری 45 روز انجام شد. نتایج نشان دهنده اثر معنی دار نوع روش فرآوری و زمان، بر بقاء باکتری های پروبیوتیک، pH، اسیدیته و بریکس نمونه ها بود. اثر روش فرآوری بر ویسکوزیته معنی دار نبود و با گذشت زمان بریکس و ویسکوزیته روند کاهشی نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد روش پاستوریزاسیون باعث کاهش مقبولیت آب هویج سین بیوتیک شد. به طور کلی، با توجه به اثرات تخریبی حرارت، آب هویج سین بیوتیک حاوی دو باکتری پروبیوتیک فرآوری شده به روش فراصوت با حداکثر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (≥107) و با حفظ سایر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و امتیازات حسی بالاتر به عنوان یک محصول فراسودمند پیشنهاد شد.