تاثیر استفاده از نانو کورکومینوئید میسل شده بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید [1]، مولتیپل اسکلروزیس [2]، آلزایمر[3] و آترواسکلروز [4] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (0، 0.001، 0.005، 0.01، 0.05 و 0.1) به پاستا [5] اضافه و خصوصیات رئولوژیکی [6]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست [7] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.