تاثیر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده و نوع ماده بسته بندی بر ماندگاری مغز گردو

پیام:
چکیده:
گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به عنوان یکی از مهم ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ های 25 و 29 (ژنوتیپ های برتر گردو) با هدف بررسی تاثیر بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده داخل پلاستیک پنج لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل دهنده اندازه گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه های مغز گردو طی یک سال نگهداری، به ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته قابل تیتر و افت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته بندی شده در فیلم پنج لایه با اتمسفر اصلاح شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دی اکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
357 -368
لینک کوتاه:
magiran.com/p2094231 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.