توسعه کاربرد پوشش خوراکی جدید حاوی صمغ شاهی و مقایسه اثرات آن با رومال‏های سنتی نان بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم

رومال‏ها جهت بهبود بافت و ویژگی ‏های ظاهری نان استفاده می‏ شوند. در این پژوهش اثرات رومال‏ های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی ‏های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه ‏های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین میزان رطوبت و نمونه‏ های حاوی صمغ شاهی و زانتان بیشترین حجم مخصوص و تخلخل را داشتند. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه ‏های تیمارشده با رومال آب و صمغ شاهی دارای کمترین میزان بیاتی و سفتی بافت بودند. این در حالی بود که تمام رومال ‏های استفاده شده در این پژوهش اثر معنی ‏داری (0/05<P) بر بو و مزه نمونه ‏های تولیدی نداشتند. درنهایت باید گفت، صمغ شاهی به عنوان یک رومال جدید عملکرد بهتری در مقایسه با صمغ زانتان داشت و از رومال حاوی این صمغ می‏ توان جهت بهبود سطح نو ویژگی‎های کیفی و ظاهری نان بدون گلوتن استفاده نمود.