مطالعه اثر آنتی اکسیدانی پوشش کیتوزان با عصاره آبی میوه گیاه پنیرباد بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در یخچال

مطالعه حاضر به منظور بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی پوشش کیتوزان با عصاره میوه پنیرباد (Withania coagulans) بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) انجام شد. فیله های ماهی در 6 تیمار و 3 تکرار طی 18 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. تیمارها شامل: تیمارهای بدون پوشش (شاهد)، عصاره 5/0 درصد، عصاره 1 درصد، کیتوزان 1 درصد، کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 5/0 درصد و کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 1 درصد بود. فاکتورهای شیمیایی از جمله pH، شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و کل بازهای نیتروژنی فرار و خواص حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و مطلوبیت کل) نمونه ها در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 نگهداری فیله ها در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. در طول دوره نگهداری تمامی تیمارهای دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره در ارزیابی های شیمیایی و حسی دارای اختلاف معناداری با تیمار شاهد بودند (05/0>p). بیشترین میزان pH، PV، TBA و TVB-N تا روز 18 به ترتیب مربوط به تیمار شاهد (01/0±21/7، 04/0±70/6 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی، 02/0±37/1 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم عضله و 01/0±69/38 میلی گرم در 100 گرم عضله) و کمترین آن مربوط به تیمار پوشش کیتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد (03/0±61/6، 02/0±17/3 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی، 01/0±68/0 میلی گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم عضله و 03/0±43/18 میلی گرم در 100 گرم عضله) بود. شاخص مطلوبیت کل تیمارشاهد در روز 15 پایین تر (75/0±82/3) از نقطه مقبولیت رسید، ولی تیمار پوشش کیتوزان 1 درصد با عصاره 1 درصد تا انتهای دوره دارای بالاترین نمره (77/0±77/4) از نظر مطلوبیت کل بود. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی قوی پوشش خوراکی کیتوزان 1 درصد حاوی عصاره 1 درصد بود که تاثیر معناداری بر سرعت نزول کیفیت و به تاخیر انداختن فساد فیله های پوشش دار ماهی فیتوفاگ گردید.