Production of Low-Fat Camel Milk Functional Ice creams Fortified with Camel Milk Casein and its Antioxidant Hydrolysates
Message:
Abstract:
Background and objective

The objective of this study was to produce functional low-fat camel milk ice creams enriched with native camel milk casein or its antioxidant hydrolysates produced by chymotrypsin.

Material and methods

Native or hydrolyzed camel milk caseins (0, 2 and 4%) were added to camel milk low-fat ice creams. Hydrolysates were characterized for molecular weights and antioxidant activities. Physical (hardness, overrun and melting resistance) and sensorial attributes of the final products were assessed.Results and

conclusion

Results showed that the chymotrypsin-mediated hydrolysis significantly (P<0.05) increased 2,2′-azinobis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity of the native camel milk casein. Apparent viscosity and consistency coefficient of the ice creams were increased by addition of proteins and hydrolysates due to their water holding capacity. Protein/hydrolysates-fortified samples showed higher melting resistances but lower overruns and softer textures, compared to control ice creams with no added native or hydrolyzed camel milk casein. Sensory analysis showed that only samples enriched with 2% of casein hydrolysate included sensory properties similar to those of control camel milk low-fat ice creams and other samples received lower sensory scores. Generally, this study has suggested that camel milk can be used to produce low-fat ice creams. Properties of these ice creams can be modified by adding various concentrations of native and hydrolyzed camel milk caseins.Conflict of interest: The authors declare no conflict of interest.

Article Type:
Research/Original Article
Language:
English
Published:
applied food biotechnology, Volume:7 Issue: 2, 2020
Pages:
95 - 102
magiran.com/p2100276  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.