بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت فراسودمند حاوی جو و قند مایع خرما

آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامین ها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی می باشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده می باشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح 50 درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا دست یافت.