بررسی شاخص های قهوه ای شدن غیرآنزیمی درکنسانتره انگور سیاه سردشت با روش سطح پاسخ
به منظور پی بردن به میزان واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی، اندازه گیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه ای شدن انجام می گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان های قهوه ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه ها با سه بریکس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص های فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی داری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر معنی داری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.