تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله- گندم

یکی از روش های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف گندم در محصولات پخت، استفاده از آرد های جایگزین با خواص تغذیه ای بهتر نسبت به گندم است . با توجه به رشد جمعیت و کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی، تولید این محصولات ترکیبی که خواص تغذیه ای بالاتری داشته و در سبد غذایی ایجاد تنوع می نماید ضروری به نظر می رسد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تریتیکاله بر کیفیت کیک انجام شد.

مواد و روش ها: 

اثر آرد تریتیکاله در سه سطح (15، 30 و 45 درصد) و دو لاین با شماره 84 و 85 در ترکیب با دو سطح صمغ (3/0 و 6/0 درصد) بر ویژگی های کیفی کیک مثل رطوبت، بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد.

یافته ها : 

نتایج نشان داد که که افزودن صمغ شاهی و جایگزینی آرد تریتیکاله به فرمول کیک سبب افزایش میزان رطوبت شد،  اثر متقابل آرد تریتیکاله و صمغ شاهی بیانگر آن بود که نمونه حاوی 45 درصد آرد ترتیکاله لاین 85 و 6/0 درصد صمغ شاهی بالاترین میزان رطوبت داشت.  افزایش آرد تریتیکاله تا 30 درصد در فرمولاسیون کیک سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جایگزینی بیشتر آرد تریتیکاله با آرد گندم سبب کاهش گردید. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 درصد صمغ شاهی مشاهده شد و کمترین میزان در 15 درصد آرد تریتیکاله لاین 85 در ترکیب با 6/0 و 3/0 درصد صمغ شاهی بود. نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله لاین 84 و 3/0 درصد صمغ شاهی در فاصله زمانی سه ساعت پس از پخت کمترین سفتی و نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله و 3/0  و 6/0درصد صمغ شاهی از بیشترین میزان سفتی نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع کمترین  میزان مولفه روشنایی در نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله 6/0 درصد صمغ شاهی و بیشترین روشنایی مربوط به نمونه های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 3/0 درصد شاهی مشاهده گردید. بالاترین امتیاز کیک در نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد تریتیکاله لاین84 در ترکیب با 3/0 درصد صمغ شاهی بدست آمد و با افزایش درصد آرد تریتیکاله و صمغ شاهی امتیاز پذیرش کلی کاهش چشمگیری داشت. کمترین امتیاز در نمونه های حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 6/0 درصد صمغ شاهی بود.

جایگزینی آرد تریتیکاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد، لاین 84  و صمغ شاهی در سطح 3/0 درصد در بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و در نهایت پذیرش‏کلی بالاترین امتیاز را داشت.