تاثیر صمغ شاهی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بر پایه تریتیکاله- گندم

پیام:
چکیده:
سابقه و هدف

یکی از روش های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش مصرف گندم در محصولات پخت، استفاده از آرد های جایگزین با خواص تغذیه ای بهتر نسبت به گندم است . با توجه به رشد جمعیت و کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی، تولید این محصولات ترکیبی که خواص تغذیه ای بالاتری داشته و در سبد غذایی ایجاد تنوع می نماید ضروری به نظر می رسد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد تریتیکاله بر کیفیت کیک انجام شد.

مواد و روش ها: 

اثر آرد تریتیکاله در سه سطح (15، 30 و 45 درصد) و دو لاین با شماره 84 و 85 در ترکیب با دو سطح صمغ (3/0 و 6/0 درصد) بر ویژگی های کیفی کیک مثل رطوبت، بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و خصوصیات حسی ارزیابی شد.

یافته ها : 

نتایج نشان داد که که افزودن صمغ شاهی و جایگزینی آرد تریتیکاله به فرمول کیک سبب افزایش میزان رطوبت شد،  اثر متقابل آرد تریتیکاله و صمغ شاهی بیانگر آن بود که نمونه حاوی 45 درصد آرد ترتیکاله لاین 85 و 6/0 درصد صمغ شاهی بالاترین میزان رطوبت داشت.  افزایش آرد تریتیکاله تا 30 درصد در فرمولاسیون کیک سبب افزایش حجم مخصوص و تخلخل آن شد اما جایگزینی بیشتر آرد تریتیکاله با آرد گندم سبب کاهش گردید. بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در دو نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله و 3/0 درصد صمغ شاهی مشاهده شد و کمترین میزان در 15 درصد آرد تریتیکاله لاین 85 در ترکیب با 6/0 و 3/0 درصد صمغ شاهی بود. نمونه حاوی 30 درصد آرد تریتیکاله لاین 84 و 3/0 درصد صمغ شاهی در فاصله زمانی سه ساعت پس از پخت کمترین سفتی و نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله و 3/0  و 6/0درصد صمغ شاهی از بیشترین میزان سفتی نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بودند. در مجموع کمترین  میزان مولفه روشنایی در نمونه حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله 6/0 درصد صمغ شاهی و بیشترین روشنایی مربوط به نمونه های حاوی 15 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 3/0 درصد شاهی مشاهده گردید. بالاترین امتیاز کیک در نمونه حاوی 15 و 30 درصد آرد تریتیکاله لاین84 در ترکیب با 3/0 درصد صمغ شاهی بدست آمد و با افزایش درصد آرد تریتیکاله و صمغ شاهی امتیاز پذیرش کلی کاهش چشمگیری داشت. کمترین امتیاز در نمونه های حاوی 45 درصد آرد تریتیکاله در ترکیب با 6/0 درصد صمغ شاهی بود.

نتیجه گیری

جایگزینی آرد تریتیکاله با آرد گندم تا سطح 30 درصد، لاین 84  و صمغ شاهی در سطح 3/0 درصد در بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی و در نهایت پذیرش‏کلی بالاترین امتیاز را داشت.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
92 -102
لینک کوتاه:
magiran.com/p2101247 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 300,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.