اثر جایگزینی شکر با خرما‏، بر ویژگی های حسی، فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بستنی

پیشینه: 

با وجود محبوبیت بستنی، محتوای بالای قند و چربی در این محصول، نگران کننده است. جایگزینی شکر با ترکیبات طبیعی و مفید، یکی از راه حل های ممکن است. خرما (فونیکس داکتیفرا)، غنی از کربوهیدرات و منبع خوبی از انرژی محسوب می شود. این ترکیب همچنین دارای مقادیر زیادی ترکیبات فنولی و آنتوسیانین است.

هدف از این مطالعه‏، بررسی تاثیر جایگزینی شکر بستنی با محصولات خرما می باشد.

بر این اساس، چهار نمونه بستنی با چهار منبع شیرین کننده مختلف شامل 1) ساکارز (به عنوان کنترل)، 2) پالپ خرما + ساکارز، 3) قند مایع خرما و 4) ساکارز + قند مایع خرما تهیه شد. ترکیبات فنولی تام، آنتوسیانین ها و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما و اثرات آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت.

مقادیر زیادی ترکیبات فنولی و آنتوسیانین در بستنی حاوی پالپ و قند مایع خرما یافت شد که سبب افزایش خاصیت احیا کنندگی و آنتی اکسیدانی بستنی گردید. جایگزینی قند‏، تاثیری بر درصد اورران و دانسیته بستنی نداشت. جایگزینی کامل ساکارز با قند مایع خرما، سبب افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون، ویسکوزیته و خواص آنتی اکسیدان بستنی شد، ولی اثرات منفی اندکی بر امتیاز رنگ بستنی نشان داد. در حالی که، جایگزینی بخشی از ساکارز با پالپ/قند مایع خرما، بدون تغییر در رنگ بستنی، وضعیت آنتی اکسیدانی این دسر لبنی را بهبود بخشید.

نتیجه گیری:

به نظر می رسد افزودن پالپ خرما به بستنی، نه تنها کیفیت و ویژگی های حسی بستنی را حفظ می کند، بلکه، خواص آنتی اکسیدانی را نیز فراهم می کند.