بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با گوشت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری

پیام:
چکیده:

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت های 5، 15، 25، 35، 50، 65، 75، 85 و 95% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون های حسی، نسبت های 35 تا 65% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبت های 5 تا 35% و 5 تا 50% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت 65 تا 95% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبت های 35 تا 65% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.

نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
67 -73
لینک کوتاه:
magiran.com/p2103833 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.