ارزیابی ویژگی های فیزیکی میوه، متابولیت های ثانویه و شاخص قهوه ای شدن ژنوتیپ سیب توسرخ بکران و برخی ارقام سیب بهاره

به منظور مقایسه کیفیت سیب توسرخ بکران و برخی سیب های بهاره ایران، میوه های ژنوتیپ سیب توسرخ بکران از روستای بکران در شهرستان شاهرود و چند رقم سیب بهاره در مرحله رسیدن میوه از ایستگاه تحقیقاتی گلمکان شهرستان مشهد تهیه شدند. ویژگی های فیزیکی میوه شامل وزن تر، سفتی، وزن حجمی و ویژگی های شیمیایی شامل اسیدیته، اسید کل، مواد جامد محلول، شاخص طعم، میزان آنتوسیانین، محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، قدرت ضد اکسایشی و همچنین شاخص قهوه ای شدن آنزیمی بافت میوه در ارقام انتخابی اندازه گیری شد. بیشترین مقدار قهوه ای شدن آنزیمی در سیب په پن و کمترین مقدار در سیب توسرخ بکران مشاهده شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که بیشترین مقدار مواد جامد محلول در ژنوتیپ سیب توسرخ بکران (25 درجه بریکس) و کمترین مقدار در رقم گلاب صحنه (4/11 درجه بریکس) بود. بیشترین مقدار شاخص طعم میوه (TA/TSS) در ارقام په پن، گلاب صحنه، و گلاب کهنز و کمترین مقدار در ژنوتیپ سیب توسرخ بکران (38/8) مشاهده شد. کمترین مقدار اسیدیته (98/2) در ژنوتیپ توسرخ بکران و بیشترین مقدار (61/4) در رقم گلاب کهنز مشاهده شدند. بیشترین مقدار آنتوسیانین در سیب توسرخ بکران (50/88) و کمترین مقدار در رقم گلاب صحنه (44/8) یافت شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که بیشترین قدرت ضد اکسایشی مربوط به سیب توسرخ بکران (73/93 درصد) بود. سیب توسرخ بکران با دارا بودن بیشترین مقدار مواد جامد محلول، بیشترین مقدار آنتوسیانین و فلاونوئید و بیشترین قدرت ضداکسایشی و دارا بودن طعمی مطلوب و ظاهری متمایز می تواند به عنوان یک میوه کاملا بومی با مصارف تازه خوری و جهت تولید فراورده های مختلف مورد توجه قرار گیرد.