تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیکی از شلغم (Brassica rapa) و هویج بنفش(Daucus carota) با استفاده از باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتارم، لاکتوباسیلوس پاراکازیی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم و مخمر ساکارومایسس سرویزیه

نوشیدنی های طبیعی با منشاء گیاهی یکی از فرآورده های مهم و پر مصرف می باشد که در سال های اخیر به طور گسترده ای در برنامه غذایی وارد شده است. هویج بنفش به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی (آنتی اکسیدان)، ویتامین، کاروتن و سایر ترکیبات ریز مغذی دیگر می تواند به عنوان منبع با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرد. از طرف دیگر شلغم نیز به دلیل داشتن فیبر، ویتامین و مواد معدنی مهم مثل پتاسیم می تواند یک منبع ارزان قیمت و با ارزش باشد.

 مواد و روش ها:

در این پژوهش جهت تولید نوشیدنی پروبیوتیک Shalgam، از 3 گونه باکتری اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس پاراکازیی و لاکتوباسیلوس پلانتارم) به میزان cfu/ml 108 استفاده شد و آزمایش های شیمیایی، کیفی و حسی در 3 تکرار انجام شد. از نوشیدنی تخمیر شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه (cfu/ml 108)بدون باکتری به عنوان نمونه کنترل استفاده شد. میزان pH ، الکل و تعداد باکتری ها پس از 24 ، 48 و 72 از تخمیر بررسی شد. همچنین آزمون حسی برای ارزیابی پذیرش این نوشیدنی توسط 10 پنلیست انجام گرفت.

 یافته ها:

بررسی نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که نوشیدنی تولید شده توسط باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازیی (حاوی 79/7 log cfu/ml بعد از 72ساعت تخمیر) نسبت به دو باکتری دیگر از پذیرش بالاتری برخوردار است. میزان 8/3 =pH بدست آمد و همچنین میزان الکل تولید شده در نمونه حاوی این باکتری کمترین میزان بود.

نتیجه گیری: 

با توجه به مجموع نتایج می توان گفت که نمونه حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازیی بهترین کیفیت را در بین تیمار های مورد بررسی به خود اختصاص داده است.