اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو

آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به عنوان طعم دهنده و افزودنی در نوشیدنی ها استفاده می شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولا بلافاصله بسته بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری می شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد انحلال پذیر در آب، ترکیبات پلی فنلی، خواص آنتی اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش کلی) و ویژگی های حسی آبلیمو در دوره نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ها نشان می دهد که میزان pH، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی داری می شود و با افزایش دمای نگهداری میزان pH کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66 میلی گرم در گرم در روز اول به 11.16 میلی گرم در گرم در روز چهل و پنجم کاهش یافته است. فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم ها نیز با افزایش دما و مدت زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری، تغییرات معنی داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می شود. به طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تاثیر می گذارند و دمای نگهداری پایین تر خصوصیات کیفی و ویژگی های آنتی اکسیدانی و پلی فنلی محصول را بهتر حفظ می کند.